Gastronomie catalane

Ça vous arrive, de faire une petite bêtise qui finit par s'avérer un gros plaisir? Hier midi, déambulant pour la première fois cette année sur Las Ramblas, j'ai ramassé dans un kiosque à journaux un petit 'Guia de restaurants 2011' format de poche. Juste ce qu'il faut pour un court séjour à Barcelone, pensais-je.

Ce qu'on peut se tromper. D'abord, c'est en catalan pur et dur. Deuxièmement, c'est fait strictement pour des gens du cru, qui savent au moins à quoi correspond une adresse comme "Mallorca, 202" sans indication de quartier. Cinq euros gaspillés, donc. Mais à force de feuilleter, je suis tombé sur le paragraphe presque lisible suivant:

"Casa Agusti, Bergara, 5.

"La cuina tradicional de Casa Agusti, amb uns canelons excel-lents o una cua de bou superlativa, es un balsam de velles époques en ple marasme turistic. Al costat de Plaça de Catalunya, enmig del bullici de la ciutat, és com un oasi que ens permetra tastar una cuina de primer nivell, molt ben servida, sense tenir la sensació que estem en un restaurant de tanta categoria." Compris?

J'ai cependant beau chercher sur la carte, la rue Bergara est introuvable... jusqu'à ce qu'il me vienne à l'esprit que pour Espagnols et Catalans, B et V c'est du pareil au même. Avec en plus l'indication "a costat de Plaça de Catalunya", je situe bientôt la rue Vergara juste au sommet des Ramblas, donc à cinq minutes de chez nous. Astucieux, non? On y va!

Au rez-de chaussée d'un immeuble fermé pour rénovations, il faut deviner que Casa Agusti est encore ouvert. La patronne, toute menue en tailleur crème et cheveux cendrés, nous reçoit dans un français délicieusement accentué et nous installe sur une banquette du bar à l'entrée: manzanilla ultra-seco pour moi, chinchon plus doux pour Azur, tranches de saucisson sec et de saucisse locale à l'ail entre les deux. Notre table sera prête dans une petite demi-heure.

Un garçon tiré à quatre épingles et à la barbiche géométrique nous fait alors pénétrer dans un autre siècle. Si les murs ont été quelque peu rafraîchis, les colonnes de fonte, le plafond de plâtre moulé, le plancher de marbre et les chaises cannées ne semblent pas avoir bougé d'un iota depuis que Franco a débarqué du Maroc au moment de l'ouverture en 1936. Il n'y a pas que la cuisine ici qui soit "tradicional".

Pourtant, le mot tradition doit bien avoir plus d'un sens, car rien, mais rien de ce qu'on nous a servi ensuite ne ressemblait à quoi que ce soit que nous connaissions. Comme amuse-gueules, de petites demi-pommes de terre avec la peau, passées au four couvertes de minces tranches d'ail. Un délice n'a pas besoin d'être savant ni compliqué.

L'entrée de Marie-José est une belle platée de poireaux arrosés d'huile d'olive avec une originale garniture de crevettes à l'ail. La mienne, une improbable et énorme salade de frisée avec anchois, morue juste dessalée et jambon en lanières, nappée de sauce aux tomates et poivrons. C'est avec un regret bien justifié que nous devons laisser le serveur repartir avec nos assiettes à moitié pleines.

Pendant que nous nous rinçons la bouche avec une gorgée d'un onctueux priorat 2006 presque noir, voici qu'arrivent nos plats. De mon côté, ressemblant de loin à un vol-au-vent, un petit jarret de porc désossé farci d'un hachis de fruits de mer et de petits légumes qu'imprègne la graisse aromatique du jarret. Seule consigne, se lécher les babines sans penser au cholestérol. Du côté d'Azur, un "millefeuilles" de lapin tendre bien désossé entre deux épaisseurs de peau croquante caramélisée, reposant sur une mousseline de patate douce.

Et pour finir, le bouquet: des figues fraîches confites dans l'alcool, sur un lit de crème fraîche bien épaisse saupoudrée de cannelle. Qui dit mieux? Et surtout, qui dit que la cuisine ibérique manque de finesse et de variété?

Pour ceux qui n'auraient pas eu l'oreille et l'oeil conditionnés aux caprices des langues d'oc par six ans de vie montpelliéraine, une traduction approximative de la description du guide: "La cuisine traditionnelle de Casa Agusti, avec des cannelloni excellents (aux fonds d'artichauts, notamment) ou une queue de boeuf superlative, est un baume du bon vieux temps sur le marasme touristique actuel. À côté de la Place de Catalogne, au milieu du bouillonnement urbain, c'est comme une oasis qui permet de goûter une cuisine de premier plan, très bien servie, sans la sensation (étouffante?) d'être dans un restaurant d'un tel niveau."

Amen.